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彝怎么读,袁洁莹,clear-火车品牌-优惠购信息-火车沿线本地新闻

2019年05月15日 10:23:52     作者:admin     分类:趣闻中心     阅读次数:127    

味水其实便是芡汤,是粤菜厨师在工作中常常运用的一种克己复合调味汁。那为什么要称味水为芡汤呢?

这是由于厨师在运用味水时,往往要合作适量的芡粉,并且是在菜肴将成时才淋入锅内,以起到打芡的意图,故味水也得名芡汤。芡汤的对制办法有两种,一是用开水(或凉开水)对成,二是用上汤(或二汤)对成。


芡汤的调制办法比较简单,其配方也没有严厉的要求,因而,有的厨师确实是凭感觉在调制。不过笔者在这里仍是把两种芡汤的调制办法其及配方介绍给我们。

榜首种办法:取上汤(或二汤)1500克入净锅中,参加精盐75克、味精100克、鸡精15克和白糖15克,加热至调料溶化后即成,因这种芡汤用上汤(或二汤)调制而成,质较浓稠,且汤易蜕变,一般适宜现调现用,多用于高级菜肴制造;




第二种办法:取开水(或凉开水)1500克,加放精盐100克、味精150克、白糖50克及鸡精少量调匀即成。这种芡汤在职业上运用最为遍及,且不易蜕变(可保存2~3天或更长时刻),但仍是以现调现用为宜。

调制芡汤,可放鸡精也可不放鸡精,这是由于芡汤若参加鸡精,那放置时刻稍长便简单蜕变。对制芡汤时,一般不能加美极鲜酱油等有色调料,但在制造菜肴时,可根据菜肴的具体要求,暂时舀取适量芡汤加美极鲜酱油、蚝油、胡椒粉、香油及湿淀粉等。




芡汤鲜咸和醇、清亮无瑕,适用于需求通明的咸美味卤汁,添加咸鲜味道的菜品(一般用于滑炒菜、软熘菜、素菜的烹制)。

因芡汤在烹制菜肴中运用起来方便快捷,又简单使菜肴入味均匀,故当今川厨和其它菜系厨师都在广泛运用它。

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